O glúten de trigo vital, também conhecido como glúten em pó ativo, tem um teor de proteína superior a 80% e uma composição completa de aminoácidos.alta qualidade e baixo preço.
O glúten de trigo vital é composto principalmente de glutenina com baixo peso molecular, forma esférica e boa extensibilidade, e glutenina com grande peso molecular, forma fibrosa e forte elasticidade.
Quando o pó de glúten de trigo vital absorve água, forma glúten úmido com estrutura de rede, que tem boa viscoelasticidade, extensibilidade, fixação térmica, emulsificação e formabilidade em filme.
Por exemplo, glúten, farelo assado, farelo mofado, carne antiga, salsicha vegetariana, frango vegetariano, pato vegetariano,O glúten de óleo e assim por diante nos produtos tradicionais são aplicações simples das características acima.
Os principais componentes do glúten em pó de trigo vital são a glutenina e a gliadina. Além disso, ele também contém uma pequena quantidade de amido, gordura, minerais e assim por diante.A glutenina é uma proteína polimerizada por ligação polipeptídica através de ligação dissulfeto intermolecularPossui um grande peso molecular, é fibroso, é fortemente ligado de forma ramificada, tem uma estrutura irregular e contém moléculas β-rico em glutamina (Gln) e cistina (Cys).
A gliadina é uma proteína monomérica com um peso molecular de cerca de 35 KD. É esférica e insolúvel em água e etanol absoluto, mas solúvel em 70% ~ 80% de solução de etanol.É caracterizado por mais prolina e amida, mais cadeias laterais não polares do que cadeias laterais polares, sem estrutura de subunidade na molécula e sem ligação dissulfeto entre as cadeias peptídicas.ligação hidrofóbica e ligação intramolecular de dissulfeto, formam uma estrutura tridimensional compacta.
Em pH baixo, a gliadina pode ser dividida em α、β、γ、ω Quatro tipos, dos quais a α-gliadina tem a maior fluidez, a ω-gliadina tem a pior fluidez.
